SASHIMI D’ENTRECÔTE D’ANGUS

1h
Moyen

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Sashimi d’angus

800 g
Entrecôte d’angus
15 g
Premium Coffee Rub

Asperges

5 pièce pièce
Asperges vertes
5 pièce pièce
Asperges blanches

Polenta au poivre

125 g
Polenta, mi-fine
1 pièce pièce
Romarin, frais (branche)
30 g
Beurre
650 ml
Fond de légumes
100 ml
Crème
40 g
Parmesan, râpé
15 g
Premium Poivre fermenté

Hollandaise à l’ail des ours

30 g
Beurre brun
8 pièce pièce
Jaunes d’oeufs, frais
1
Ail des ours, blanchi et haché (bouquet)
250 g
Beurre clarifié
300 ml
Vin blanc
10 ml
Jus de citron
 
Épices (laurier, genièvre)

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

Préparation

Étape 1

Sashimi d’angus

Couper l’entrecôte en dés. Faire dorer à feu vif chaque côté de façon à ce que le coeur reste cru. Frotter avec le rub et laisser s’imprégner.

Étape 2

Asperges

Peler les asperges vertes aux extrémités et les asperges blanches jusqu’aux pointes. Dans une poêle, faire revenir doucement dans le beurre brun. Saler et poivrer.

Étape 3

Polenta au poivre

Cuire la polenta avec la branche de romarin dans le fond de légumes jusqu’à ce qu’elle soit tendre et lier avec de la crème et du parmesan. Incorporer le poivre fermenté peu de temps avant de servir, pour éviter qu’une saveur trop intense ne se développe.

Étape 4

Sauce hollandaise à l’ail des ours

Pour la sauce hollandaise, réduire le vin blanc et les épices (réduire le liquide à environ 1/3). Battre le jaune d’oeuf au bain-marie avec la réduction jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Retirer du feu et ajouter graduellement le beurre clarifié tiède. Incorporer enfin l’ail des ours et assaisonner de jus de citron.

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

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