Sandre sur son lit terrestre et céleste

75 min
juste

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Filet de sandre confit au beurre avec chips de peau

1500 g
Filets de sandre
500 g
Beurre, clarifié
20 g
Thym citronné
 
Sel, poivre du moulin, papier sulfurisé, jus de citron
 

Ciel rougeoyant: pommes et porto

600 g
Pommes, Sweet Love
700 ml
Porto, rouge
80 g
Sucre
3 pièce pièce
Premium Fèves tonka
20 g
Agar-agar

Lit terrestre violet: pommes de terre trois sortes violettes

1200 g
Pommes de terre violettes
120 g
Beurre
0.5 pièce pièce
Jus de citron
 
Sel, poivre du moulin, noix de muscade, Sosa Pro Espuma, huile d’olive

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

Préparation

Étape 1

Filet de sandre confit au beurre avec chips de peau

Retirer la peau du filet de sandre, l’humecter d’un peu d’huile, la saler et la cuire entre deux feuilles de papier sulfurisé au four à 130–150 °C pendant environ 20–25 minutes jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Réserver au sec. Faire sauter le filet de sandre en portions avec le thym citronné dans le beurre clarifié à 65 °C pendant 15–25 minutes selon l’épaisseur. Avant de servir, mariner avec le jus de citron et le sel et présenter immédiatement.

Étape 2

Pommes et porto

Mettez une pomme de côté pour la décoration. Couper le reste des pommes avec la peau en dés de 5 x 5 mm et porter à ébullition avec environ 200 ml de porto. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. Couper la dernière pomme en fines tranches, l’enrober de sirop de sucre et la déposer sur une plaque à pâtisserie foncée d’un tapis de silicone. Sécher au four à 80 °C pendant 40 à 60 minutes. Réserver au sec. Caraméliser légèrement le sucre dans une casserole, déglacer avec le reste du porto, ajouter les fèves tonka et réduire le liquide de moitié à feu doux. Ajouter l’agar-agar et poursuivre la cuisson. Retirer la casserole du feu, passer le porto, refroidir au réfrigérateur et laisser gélifier. Une fois le porto complètement refroidi, le passer au mixeur jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Enfin, faire le vide entièrement une ou deux fois afin d’éliminer toutes les bulles d’air de la masse et réserver au chaud ou au frais jusqu’au moment de servir.

Étape 3

Trio de pommes de terre violettes

Couper quelques pommes de terre avec la peau en fines tranches et les faire cuire dans la friteuse à une température maximale de 140–150 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées, saler et réserver au sec jusqu’au moment de servir. Faire bouillir le reste des pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée, peler et passer la moitié dans un tamis fin. Réserver un peu d’eau de cuisson pour l’espuma de pomme de terre. Tailler l’autre moitié des pommes de terre en petits dés et assaisonner avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre peu avant de servir. Servir tempéré! Assaisonner le mélange chaud de pommes de terre avec du beurre, du sel et de la muscade. Ajouter ensuite le stabilisant Pro Espuma et un peu d’eau de cuisson jusqu’à l’obtention d’un mélange visqueux. Environ 10 g de stabilisant sont nécessaires pour 100 g de masse initiale. Passer le mélange à travers un tamis fin et le mettre dans un émulsionneur. Poser 1–2 gélules sur le dessus et laisser reposer pendant au moins 10–15 minutes à une température maximale de 65 °C.

Arranger le tout et servir.

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

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