Risotto Praline, Premium Mozzarella

Préparation: 90min
facile
Végétarien

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

400 g
Risotto Carnaroli
2 pièce pièce
Echalotes
150 g
Beurre
150 ml
Vin blanc
1 l
Fond de légumes
80 g
Parmesan
3 pièce pièce
Jaune d’œuf
 
Herbes aromatiques fraîches
100 g
Fromage Cabochon
 
Farine, œuf, chapelure, huile de friture
1 kilo
Tomates Cherry Premium
2 pièce pièce
Ail (gousses)
 
Thym, romarin
3 pièce pièce
Mozzarella Premium
150 ml
Crème entière
1 pièce pièce
Basilic (Bouquet)
600 g
Yaourt
 
Huile d’olive fumée
80 ml
Aceto Balsamico
 
Sel, poivre du moulin
 
Sel de mer, sucre roux

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

Préparation

Étape 1

Pour commencer, effeuiller de belles petites feuilles de basilic et les mettre de côté pour le dressage. Chauffer la crème avec le basilic dans une casserole, retirer du feu et laisser reposer 2 heures. Passer au tamis, mélanger au yaourt et saler. Verser dans un émulsionneur Kisag. Réserver au frais. Réserver au frais pendant 4 heures au moins.

Étape 2

Couper les tomates Cherry en moitiés et disposer sur une plaque de cuisson, saler avec du sel de mer et passer au four à 170 degrés pendant 8 minutes. Mariner dans une jatte, environ 1/3 des tomates avec du thym et du romarin hachés, un trait d’huile d’olive fumée et l’ail. Faire réduire ensuite le reste des tomates accompagné de branches de thym et de romarin, du sucre roux et d’un trait de Balsamico dans une casserole pour en faire une marmelade. Retirer les herbes du confit à la fin de la cuisson.

Étape 3

Pour les pralines de risotto, faire revenir les dés d’échalote dans du beurre. Ajouter le riz, faire brièvement suer et déglacer au vin blanc. Ajouter le fond bouillon de légumes chaud au fur et à mesure et cuire al dente, puis lier avec du beurre et du parmesan. Etaler sur une plaque et laisser refroidir. Verser le risotto refroidi dans un saladier, mélanger avec un jaune d’œuf et des petits dés de Cabochon, puis assaisonner de sel, poivre et d’herbes aromatiques. Former des boulettes de la taille souhaitée et paner dans de la farine, de l’œuf et de la chapelure.

Étape 4

Dorer les pralines dans de l’huile chaude. Par personne, dresser un quart de mozzarella et une praline avec les autres composants. Enfin, arroser de quelques gouttes d’huile d’olive fumée.

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…