Ragoût de homard aux truffes

5h
facile

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Ragoût de homard aux truffes

8 pièce pièce
queues de homard
100 ml
de fond de homard
15 ml
de vin blanc
35 g
de beurre aux truffes
1 pièce pièce
limette
10 ml
de cognac
15 g
de concentré de tomate
 
sel, poivre

Espuma de poireaux

150 g
de poireaux blanchis
150 g
de pommes de terre farineuses
250 ml
de crème entière
100 g
de beurre
200 ml
de fond de légumes/de volaille
 
sel, poivre, noix de muscade

Crème d’oignons

6 pièce pièce
gros oignons
50 ml
de jus de veau
 
sel marin
 
sel, poivre, noix de muscade

Gelée de jaune d’œuf

6 pièce pièce
jaunes d’œuf
30 ml
de beurre noisette
30 ml
de fond de bœuf
 
sel, poivre, jus de citron

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

Préparation

Étape 1

Ragoût de homard aux truffes: couper le homard en gros dés. Faire revenir brièvement avec un peu d’huile dans une poêle chaude. Retirer de la poêle et réserver au chaud. Chauffer le concentré de tomate dans une poêle, déglacer au vin blanc et faire réduire légèrement. Ajouter le fond de homard. Assaisonner de jus de limette, cognac, sel et poivre. Mélanger avec le beurre aux truffes peu avant de servir et ajouter le homard. Laisser mijoter et servir.

Étape 2

Espuma de poireaux: faire bouillir les pommes de terre et le poireau, éplucher les pommes de terre et les réduire en purée. Mixer le poireau à sec et ajouter à la purée de pommes de terre. Mélanger avec le beurre, la crème entière, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée et bien remuer le tout. Porter à ébullition la purée de poireau et de pommes de terre avec le fond de légumes ou de volaille en remuant. Tamiser la masse tiède et la verser dans un émulsionneur. Ajouter une capsule et réserver au bain-marie à 75 °C au maximum.

Étape 3

Crème d’oignons: poser l’oignon sur un lit de sel marin et cuire pendant 4 heures au four à 180 °C. Retirer la peau noire et mixer les cœurs d’oignons avec le reste des ingrédients jusqu’à obtention d’une crème fine.

Étape 4

Gelée de jaune d’œuf: mettre les jaunes d’œuf au congélateur pendant 12 heures. Laisser ensuite décongeler, mélanger avec le reste des ingrédients, puis tamiser.

Étape 5

Dresser le tout sur assiette et servir.

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

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