Pot-au-feu de champignons aux légumes des champs, jaune d’œuf confit et bouillon d’herbes aromatiques

3h
simple
végétaliens, sans gluten

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Jaune d’œuf confit au sel:

10 pièce pièce
Jaunes d’œufs
600 g
Sel de mer, grossier
100 g
Sucre
100 g
Haricots blancs, cuits

Légumes des champs:

1 pièce pièce
Céleri-rave
1000 g
Carottes, mélangées
2 pièce pièce
Choux-pommes
2 g
Premium Sel fumé au genièvre
1 pièce pièce
Concombre
15 ml
Vinaigre de pommes bio
20 ml
Huile de noisettes
50 g
Germes de pois asperges

Bouillon d’herbes aromatiques:

1000 g
Champignons, mélangés
1 pièce pièce
Echalote, en brunoise
1 pièce pièce
Ail
7 g
Pâte de curry
100 ml
Vin blanc, acidulé
1 l
Eau
1 pièce pièce
Herbes aromatiques, mélangées
20 ml
Sauce soja
60 g
Ciboulette, ciselée
 
Sel, poivre, huile d’olive, sucre

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

Préparation

Étape 1

Jaune d’œuf

former une pâte à partir du sel de mer, du sucre ainsi que des haricots blancs cuits et mixés. Envelopper les jaunes d’œufs de pâte, dans des moules appropriés, et réserver au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Rincer délicatement les jaunes d’œufs confits à l’eau froide et réserver.

Étape 2

Légumes des champs

éplucher les choux-pommes (ne pas jeter les pelures et les feuilles), cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, mélanger au sel fumé et réduire en purée. Peler le céleri et les carottes. Trancher finement une partie des légumes et les faire tremper dans de l’eau glacée. Blanchir le reste dans de l’eau salée et les mariner avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Peler le concombre et le tailler à l’aide d’un éplucheur, dans le sens de la longueur, en forme de tagliatelles. Faire mariner avec du vinaigre de pomme, du sel, du sucre et de l’huile de noisettes, et former des petits rouleaux. Nettoyer les champignons, les couper à la taille souhaitée et les faire revenir à sec, à feu vif.  Saler, poivrer et ajouter l’huile d’olive. Réserver au chaud.

Étape 3

Bouillon d’herbes aromatiques

dans la même poêle, faire suer les échalotes et l’ail ajouter la pâte de curry et déglacer au vin blanc. Mouiller avec l’eau, puis ajouter les herbes aromatiques et les pelures des légumes des champs. Faire réduire de moitié. Passer au tamis, assaisonner de sauce soja, saler, poivrer et terminer avec de la ciboulette fraîche.

Disposer le tout de façon décorative sur l’assiette, garnir de germes de pois asperges et servir le bouillon d’herbes tiède à part.

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

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