Poitrine de veau, mini-épis de maïs, cima di rapa

120 min
juste

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Poitrine de veau

1600 g
Poitrine de veau
30 g
Curcuma séché
50 g
Sucre brun
100 g
Miel
200 g
Sauce soja
30 g
Coriandre moulue

Mini-épis de maïs

300 g
Mini-épis de maïs
2 pièce pièce
Lime, non traité
30 ml
Sauce soja
5 g
Piment, frais

Cima di rapa

250 g
Cima di rapa
30 ml
Sauce soja
2 pièce pièce
Lime

Chou chinois fermenté

600 g
Chou chinois
18 g
Sel (pour la marinade)
1 pièce pièce
Citron bio, jus et zeste
20 ml
Vinaigre de pomme
50 g
Eau
10 g
Ail
10 g
Piment
 
Sel, poivre blanc, Yuzu

Laquage umami

50 ml
Sauce Teriyaki
20 ml
Sauce soja foncée
30 g
Miel

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

Préparation

Étape 1

Poitrine de veau

Rincer brièvement la poitrine de veau puis la sécher. Porter à ébullition le reste des ingrédients et laisser refroidir. Mettre la poitrine de veau avec la marinade sous vide et cuire dans un bain-marie à 65 °C pendant 22-24 heures. Sortir la poitrine de veau du sachet, sécher le côté peau et cuire doucement sous une salamandre jusqu’à ce que le tout soit croustillant. Badigeonner de laquage (voir recette du laquage umami ci-dessous), trancher et dresser.

Étape 2

Mini-épis de maïs

Laver, sécher et couper les mini-épis de maïs en deux dans le sens de la longueur. Faire dorer à feu vif dans une poêle. Les retirer et mariner encore chauds avec le jus de lime, la sauce soja et le piment frais. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Étape 3

Cima di rapa

Bien laver la cima di rapa, la sécher et la faire revenir à feu vif dans une poêle. Assaisonner de sauce soja, de coriandre fraîche et de jus de lime. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Étape 4

Chou fermenté

Laver le chou, retirer la tige, saler et mettre sous vide. Laisser macérer pendant au moins 4 heures ou toute une nuit. Laver ensuite à nouveau le chou et le faire mariner avec le reste des ingrédients. Laisser reposer pendant au moins 4 heures. Hacher finement le chou et réserver jusqu’au moment de servir.

Étape 5

Laquage umami

Pour le laquage, faire réduire lentement dans une casserole la sauce teriyaki avec la sauce soja foncée et le miel jusqu’à obtention d’une masse visqueuse. Badigeonner la poitrine de veau de ce laquage avant de la trancher ou de la servir.

Dresser le tout et servir.

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

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