Poitrine de canard glacée sur choucroute de Szeged, pommes de terre au safran et jus d’oignons frits

120 minutes
moyen

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Poitrine de canard

4
Poitrine de canard
600
Saitaku Sauce soja bio
100
Miel de fleurs
8
Cumin, moulu
4
Carvi, moulu
 
Bâton de cannelle
1/4
10
Premium Poivre, fermenté
2
Poivre de Cayenne, moulu
1
Orange

Choucroute de Szeged

600 g
Choucroute, cuite
80 g
Oignon
10 g
Ail
5 g
Paprika, fumé
10 g
Paprika
15 g
Concentré de tomate

Safrankartoffeln

30 pièce pièce
Pommes de terre, farineuses
1 g
Premium Safran, moulu

Röstzwiebeljus

100 g
Oignons frits
700 ml
Fond de veau, lié
100 ml
Jus de veau

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

Préparation

Étape 1

Canard

Cuire rosé la poitrine de canard sous vide. Préparer un glaçage au miel à partir des autres ingrédients. Sortir les poitrines de canard du sachet sous vide et les rôtir lentement, côté peau, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Badigeonner la peau de glaçage et la dorer au bec à gaz.

Étape 2

Choucroute de Szeged

Faire revenir les oignons et l’ail. Ajouter le paprika et le concentré de tomate et rissoler le tout brièvement. Couvrir de choucroute et faire mijoter pendant 20 minutes.

Étape 3

Pommes de terre

Faire cuire les boulettes de pommes de terre dans de l’eau salée avec du safran.

Étape 4

Jus d’oignons frits

Réduire le fond de veau de moitié. Ajouter le jus de veau et faire réduire à nouveau. Incorporer les oignons frits juste avant de dresser. La consistance farineuse des oignons frits assure une liaison parfaite.

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

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