Homard

120 min

hors-d’œuvre Plat principal

Ingrédients

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Hummer

1200 g: Queues de homard avec carapace
60 ml: Premium Huile d'olive Extra Verg. Liguria DOP
: Sel
: Premium Poivre Kampot, rouge
120 g: Beurre de homard
100 g: Beurre
400 ml: Fumet de crustacés
120 ml: Vin blanc

Acquerello et courge

350 g: Acquerello
35 g: Échalotes
80 ml: Vin blanc
30 ml: Premium Huile d'olive Extra Verg. Liguria DOP
200 g: Beurre
1.2 l: Bouillon de poule
20 ml: Premium Huile de graines de courge
500 g: Courge

Ail noir Chip de risotto à l'ail

30 g: Ail noir, fermenté
120 g: Acquerello
10 g: Échalotes
20 ml: Vin blanc
8 ml: Premium Huile d'olive Extra Verg. Liguria DOP
80 g: Beurre
200 ml: Bouillon de poule

Ail noir Mayonnaise à l'ail noir

80 g: Ail noir, fermenté
2 pièce pièce: Œufs
: Poivre, blanc
: Sel
10 g: Moutarde de Dijon
8 ml: Premium Vinaigre de Xérès
250 ml: Huile de colza

Le cuisinier

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

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Préparation

Étape 1

Décortiquer le homard, retirer l’intestin et faire revenir le homard dans une poêle à frire. Retirer la queue de homard de la poêle. Ajouter le beurre et le vin blanc puis faire réduire. Avant de servir, tempérer la queue du homard dans la nage et assaisonner de sel et de poivre.

Astuce: confectionner un fond de crustacés à partir des carcasses.

Monter le fond de crustacés chaud avec du beurre de homard et l’assaisonner avec un peu de jus de citron.

Étape 2

Acquerello & courge

Préparer un risotto avec les ingrédients. Couper la courge en petits cubes, les faire sauter brièvement dans la poêle à frire et les ajouter au risotto.

Étape 3

Chip de risotto à l'ail

Préparer un risotto à partir des ingrédients et faire bouillir le riz jusqu’à ce qu’il puisse être facilement écrasé. Laisser refroidir et mixer avec l’ail noir jusqu’à obtenir une pâte fine. Étaler cette pâte sur un tapis de pâtisserie en silicone et la laisser sécher au four ou dans un Holdomat.