Homard | Acquerello & courge | Ail noir
Ingrédients
QUANTITÉ
produit
Informations complémentaires
Hummer
- 1200 g
- Queues de homard avec carapace
- 60 ml
- Premium Huile d'olive Extra Verg. Liguria DOP
- Sel
- Premium Poivre Kampot, rouge
- 120 g
- Beurre de homard
- 100 g
- Beurre
- 400 ml
- Fumet de crustacés
- 120 ml
- Vin blanc
Acquerello et courge
- 350 g
- Acquerello
- 35 g
- Échalotes
- 80 ml
- Vin blanc
- 30 ml
- Premium Huile d'olive Extra Verg. Liguria DOP
- 200 g
- Beurre
- 1.2 l
- Bouillon de poule
- 20 ml
- Premium Huile de graines de courge
- 500 g
- Courge
Ail noir Chip de risotto à l'ail
- 30 g
- Ail noir, fermenté
- 120 g
- Acquerello
- 10 g
- Échalotes
- 20 ml
- Vin blanc
- 8 ml
- Premium Huile d'olive Extra Verg. Liguria DOP
- 80 g
- Beurre
- 200 ml
- Bouillon de poule
Ail noir Mayonnaise à l'ail noir
- 80 g
- Ail noir, fermenté
- 2 pièce pièce
- Œufs
- Poivre, blanc
- Sel
- 10 g
- Moutarde de Dijon
- 8 ml
- Premium Vinaigre de Xérès
- 250 ml
- Huile de colza
Le cuisinier
Préparation
Étape 1
Homard
Décortiquer le homard, retirer l’intestin et faire revenir le homard dans une poêle à frire. Retirer la queue de homard de la poêle. Ajouter le beurre et le vin blanc puis faire réduire. Avant de servir, tempérer la queue du homard dans la nage et assaisonner de sel et de poivre.
Astuce: confectionner un fond de crustacés à partir des carcasses.
Monter le fond de crustacés chaud avec du beurre de homard et l’assaisonner avec un peu de jus de citron.
Étape 2
Acquerello & courge
Préparer un risotto avec les ingrédients. Couper la courge en petits cubes, les faire sauter brièvement dans la poêle à frire et les ajouter au risotto.
Étape 3
Chip de risotto à l'ail
Préparer un risotto à partir des ingrédients et faire bouillir le riz jusqu’à ce qu’il puisse être facilement écrasé. Laisser refroidir et mixer avec l’ail noir jusqu’à obtenir une pâte fine. Étaler cette pâte sur un tapis de pâtisserie en silicone et la laisser sécher au four ou dans un Holdomat.
Étape 4
Mayonnaise à l'ail noir
Monter une mayonnaise avec les ingrédients. Ajouter l’ail noir dès le début.