Homard | Acquerello & courge | Ail noir

120 min

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Hummer

1200 g
Queues de homard avec carapace
60 ml
Premium Huile d'olive Extra Verg. Liguria DOP
 
Sel
 
Premium Poivre Kampot, rouge
120 g
Beurre de homard
100 g
Beurre
400 ml
Fumet de crustacés
120 ml
Vin blanc

Acquerello et courge

350 g
Acquerello
35 g
Échalotes
80 ml
Vin blanc
30 ml
Premium Huile d'olive Extra Verg. Liguria DOP
200 g
Beurre
1.2 l
Bouillon de poule
20 ml
Premium Huile de graines de courge
500 g
Courge

Ail noir Chip de risotto à l'ail

30 g
Ail noir, fermenté
120 g
Acquerello
10 g
Échalotes
20 ml
Vin blanc
8 ml
Premium Huile d'olive Extra Verg. Liguria DOP
80 g
Beurre
200 ml
Bouillon de poule

Ail noir Mayonnaise à l'ail noir

80 g
Ail noir, fermenté
2 pièce pièce
Œufs
 
Poivre, blanc
 
Sel
10 g
Moutarde de Dijon
8 ml
Premium Vinaigre de Xérès
250 ml
Huile de colza

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

Préparation

Étape 1

Homard

Décortiquer le homard, retirer l’intestin et faire revenir le homard dans une poêle à frire. Retirer la queue de homard de la poêle. Ajouter le beurre et le vin blanc puis faire réduire. Avant de servir, tempérer la queue du homard dans la nage et assaisonner de sel et de poivre.

Astuce: confectionner un fond de crustacés à partir des carcasses.

Monter le fond de crustacés chaud avec du beurre de homard et l’assaisonner avec un peu de jus de citron.

Étape 2

Acquerello & courge

Préparer un risotto avec les ingrédients. Couper la courge en petits cubes, les faire sauter brièvement dans la poêle à frire et les ajouter au risotto.

Étape 3

Chip de risotto à l'ail

Préparer un risotto à partir des ingrédients et faire bouillir le riz jusqu’à ce qu’il puisse être facilement écrasé. Laisser refroidir et mixer avec l’ail noir jusqu’à obtenir une pâte fine. Étaler cette pâte sur un tapis de pâtisserie en silicone et la laisser sécher au four ou dans un Holdomat.

Étape 4

Mayonnaise à l'ail noir

Monter une mayonnaise avec les ingrédients. Ajouter l’ail noir dès le début.

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

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