Guanaja et fèves tonka Premium

60 min
juste
végétarien

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Sorbet de guanaja et rhum zacapa

200
Guanaja Valrhona
500 ml
Eau
150 g
Sucre
100 g
Glucose
25 ml
Rhum Zacapa

Tahiti Panna-Cotta

800 ml
Crème entière
200 ml
Lait entier
80 g
Sucre
3 pièce pièce
Premium Gousse de vanille Tahiti
20 g
Gélatine

Coulis de baies

300 g
Baies des bois surgelées
120 g
Sucre glace
0.5 pièce pièce
Jus de citron
5 g
Cannelle, moulue

Croustillants de fèves tonka & noix de macadamia

150 g
Flocons d’avoine
20 g
Flocons de soja
30 g
Amandes, moulues
80 g
Noix de macadamia, hachées
1 pièce pièce
Premium Fève tonka
20 ml
Huile de noix de coco
10 g
Miel

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

Préparation

Étape 1

Sorbet de guanaja

Porter l’eau, le sucre et le glucose à ébullition, retirer du feu et ajouter la couverture en remuant. Laisser refroidir le mélange. Ajouter le rhum au sorbet juste avant le traitement.

Étape 2

Panna-cotta Tahiti

Porter brièvement à ébullition la crème entière avec le lait entier, le sucre et la gousse de vanille et réduire de 1/5e. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 5 minutes, bien essorer en pressant et l’ajouter au mélange encore chaud. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 6 heures dans des bocaux ou un panier.

Étape 3

Coulis de baies

Faire bouillir les baies sauvages avec le sucre et la cannelle. Ajouter le jus d’un demi-citron, le zeste et laisser reposer pendant 15 minutes. Passer ensuite au tamis fin et réfrigérer.

Étape 4

Croustillants de fèves tonka & noix de macadamia

Bien mélanger tous les ingrédients et les étaler sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Cuire au four environ pendant 20–25 minutes à 160 °C. Laisser refroidir et entreposer à l’abri de l’air.
Arranger le tout et servir.

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

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