David Fichte

Gujana | Fèves tonka | Rhum

Ingrédients Préparation
60 min Facile

Ingrédients

Pourpersonnes
Sorbet de guanaja
Patiswiss Valrhona Couverture Guanaja, 70% cacao, en fèves, 3 kg
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Agrano Glucose, 43 °, 6 kg
Ron Zacapa 23 40%, 70 cl
Panna-cotta Tahiti
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Premium Gousse de vanille Tahiti, 5 pièces
Gelita gélatine en feuilles, argent, 1 kg
Coulis de baies
Quality Mélange de baies des bois, SG, 2 x 2,5 kg
Sucre glace, 500 g
Citrons, d'env. 2 kg
Quality cannelle en poudre, 370 g
Croustillants de fèves tonka & noix de macadamia
Zwicky Flocons d'avoine gros, 5 kg
Biovita Bourgeon bio Flocons de millet, 500 g
Quality Amandes, brunes, moulues, 4 x 1 kg
Quality Noix de macadémia décortiquées, 4 x 1 kg
Premium Fèves tonka, 125 g
La Tourangelle Bio Huile de coco, 314 g
Nectaflor Miel suisse, 6 x 500 g
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Préparation

1

Sorbet de guanaja
Porter l’eau, le sucre et le glucose à ébullition, retirer du feu et ajouter la couverture en remuant. Laisser refroidir le mélange. Ajouter le rhum au sorbet juste avant le traitement.

2

Panna-cotta Tahiti
Porter brièvement à ébullition la crème entière avec le lait entier, le sucre et la gousse de vanille et réduire de 1/5e. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 5 minutes, bien essorer en pressant et l’ajouter au mélange encore chaud. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 6 heures dans des bocaux ou un panier.

3

Coulis de baies
Faire bouillir les baies sauvages avec le sucre et la cannelle. Ajouter le jus d’un demi-citron, le zeste et laisser reposer pendant 15 minutes. Passer ensuite au tamis fin et réfrigérer.

4

Croustillants de fèves tonka & noix de macadamia
Bien mélanger tous les ingrédients et les étaler sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Cuire au four environ pendant 20–25 minutes à 160 °C. Laisser refroidir et entreposer à l’abri de l’air. Arranger le tout et servir.
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