Glace au sésame noir, biscuit de fèves tonka et mûres

120 minutes (plus 12 heures de repos)
moyen

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Glace au sésame

80 g
Sésame, noir
30 ml
Huile de tournesol
10 g
Crème de sésame Tahina
 
Huile de sésame
250 ml
Quality Crème entière
250 ml
Lait entier
6 pièce pièce
Œufs
80 g
Sucre
1 pièce pièce
Premium Gousse de vanille Tahiti

Biscuit de fèves tonka

15 g
Farine blanche
5 pièce pièce
Œufs
100 g
Sucre
100 g
Amandes blanches moulues
15 g
Poudre de cacao
1 pièce pièce
Premium Fèves tonka

Mûres

30 pièce pièce
Mûres
10 g
Sucre cristallisé fin
100 ml
Porto
10 ml
Saitaku Sauce soja bio
15 ml
Premium Préparation de vinaigre au concentré d’orange

Tuiles au miel

50 g
Sucre glace
30 g
Beurre
25 g
Miel de fleurs sauvages
25 g
Farine blanche
 
Sel

Sesamstaub

 
Maltodextrine
 
Huile de sésame

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

Préparation

Étape 1

Glace au sésame

Griller rapidement les graines de sésame dans une poêle à frire. Piler les graines dans un mortier avec l’huile ou les mixer à l’aide d’un cutter pour former une pâte. Porter à ébullition le lait et la crème avec la gousse de vanille raclée. Battre en mousse le sucre et les jaunes d’œuf au-dessus d’un bain-marie. Incorporer le mélange de lait chaud et cuire à la nappe. Enfin, colorer avec la pâte de sésame et assaisonner d’huile de sésame et de tahina.

Étape 2

Biscuit de fèves de tonka

Mixer tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur-plongeur pour obtenir un mélange lisse. Passer dans un émulsionneur Kisag ISI de 0,5 litre. Injecter une cartouche de gaz. Remplir au tiers une tasse à café jetable de mélange et faire cuire au micro-ondes à 900 watts pendant 45 secondes. Retourner la tasse et laisser refroidir.

Étape 3

Mûres

Caraméliser le sucre. Déglacer au porto et faire réduire avec la sauce soja et le vinaigre à l’orange. Déposer les mûres dans le liquide chaud.

Étape 4

Tuiles au miel

Pétrir les ingrédients pour obtenir une pâte et la réserver au frais. Former de petites boules à partir du mélange et les dorer au four à 170 °C. Il est important de laisser suffisamment d’espace entre les boules. Conserver hermétiquement.

Étape 5

Poussière de sésame

Transformer l’huile de sésame en poussière à l’aide de la maltodextrine. Conserver au sec.

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

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