Fromage de Marcus Böhmer | Noisettes du Piémont & chocolat noir | Figues & moutarde
Ingrédients
QUANTITÉ
produit
Informations complémentaires
Fromage Marcus Böhmer
- 500 g
- Fromage Marcus Böhmer
Noisettes du Piémont & chocolat noir
- 280 g
- Premium Noisettes du Piémont grillées IGP
- 80 g
- Dattes
- 420 g
- Fruits secs
- 80 g
- Couverture foncée, d'au min. 70% de cacao
- 20 g
- Cacao en poudre sans sucre
Sable de noisettes
- 250 g
- Premium Noisettes du Piémont IGP
Confit de figues
- 10 pièce pièce
- Figues
- 100 g
- Sucre fin cristallisé
- 150 ml
- Vin rouge
- 125 ml
- Porto
- 25 ml
- Sirop de grenadine
Graines de moutarde
- 100 g
- Graines de moutarde
- 2 pièce pièce
- Feuilles de laurier
- 280 ml
- Premium Vinaigre de pommes bio
- Sel
Le cuisinier
Préparation
Étape 1
Fromage Marcus Böhmer
Diviser le fromage en portions, disposer une partie en morceaux grossiers, râper fin par-dessus une partie juste avant de servir.
Étape 2
Noisettes du Piémont & chocolat noir
Couper les fruits secs en petits morceaux. Tempérer la couverture à 36 °C au maximum. Bien mélanger le tout et mettre deux fois sous vide à 100%. Après quoi, laisser refroidir en sachet sous vide au minimum 6 heures. Portionner et servir.
Astuce: réserver à 10 °C et couper ensuite en tranches fines à la trancheuse.
Étape 3
Sable de noisettes
Mixer brièvement les noisettes jusqu’à obtenir la taille souhaitée.
Étape 4
Confit de figues
Éplucher les figues, les couper en quartiers. Caraméliser le sucre dans une casserole, le déglacer au porto. Ajouter le vin rouge et le sirop de grenadine, porter à ébullition. Ajouter les figues et faire mijoter pendant 3 heures jusqu’à ce que le liquide restant épaississe. Laisser infuser 12 heures.
Astuce: accompagne à merveille du canard ou des plats de gibier et se conserve en outre longtemps.
Étape 5
Graines de moutarde
Laver les graines de moutarde. Porter à ébullition le vinaigre avec le sel et le laurier. Ajouter les graines de moutarde et cuire environ 15 minutes. Transvaser chaud dans un bocal Weck et laisser refroidir. Mélanger un tiers du volume en une crème fine (la moutarde sera extrêmement piquante après avoir été mixée – à assaisonner absolument) et mélanger avec les figues. Dresser les deux tiers restants sur l’assiette.
