Fromage de Marcus Böhmer | Noisettes du Piémont & chocolat noir | Figues & moutarde

60 min

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Fromage Marcus Böhmer

500 g
Fromage Marcus Böhmer

Noisettes du Piémont & chocolat noir

280 g
Premium Noisettes du Piémont grillées IGP
80 g
Dattes
420 g
Fruits secs
80 g
Couverture foncée, d'au min. 70% de cacao
20 g
Cacao en poudre sans sucre

Sable de noisettes

250 g
Premium Noisettes du Piémont IGP

Confit de figues

10 pièce pièce
Figues
100 g
Sucre fin cristallisé
150 ml
Vin rouge
125 ml
Porto
25 ml
Sirop de grenadine

Graines de moutarde

100 g
Graines de moutarde
2 pièce pièce
Feuilles de laurier
280 ml
Premium Vinaigre de pommes bio
 
Sel

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

Préparation

Étape 1

Fromage Marcus Böhmer

Diviser le fromage en portions, disposer une partie en morceaux grossiers, râper fin par-dessus une partie juste avant de servir.

Étape 2

Noisettes du Piémont & chocolat noir

Couper les fruits secs en petits morceaux. Tempérer la couverture à 36 °C au maximum. Bien mélanger le tout et mettre deux fois sous vide à 100%. Après quoi, laisser refroidir en sachet sous vide au minimum 6 heures. Portionner et servir.

Astuce: réserver à 10 °C et couper ensuite en tranches fines à la trancheuse.

Étape 3

Sable de noisettes

Mixer brièvement les noisettes jusqu’à obtenir la taille souhaitée.

Étape 4

Confit de figues

Éplucher les figues, les couper en quartiers. Caraméliser le sucre dans une casserole, le déglacer au porto. Ajouter le vin rouge et le sirop de grenadine, porter à ébullition. Ajouter les figues et faire mijoter pendant 3 heures jusqu’à ce que le liquide restant épaississe. Laisser infuser 12 heures.

Astuce: accompagne à merveille du canard ou des plats de gibier et se conserve en outre longtemps.

Étape 5

Graines de moutarde

Laver les graines de moutarde. Porter à ébullition le vinaigre avec le sel et le laurier. Ajouter les graines de moutarde et cuire environ 15 minutes. Transvaser chaud dans un bocal Weck et laisser refroidir. Mélanger un tiers du volume en une crème fine (la moutarde sera extrêmement piquante après avoir été mixée – à assaisonner absolument) et mélanger avec les figues. Dresser les deux tiers restants sur l’assiette.

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

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