Filet d’esturgeon fumé à chaud

Préparation: 40 min
facile

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

1
Filet d’esturgeon
fumé à chaud
800 g
Betteraves
fraîches
300 g
Pumpernickel
100 g
Crème fraîche
1 pièce pièce
Lime
non traitée
10 pièce pièce
Petits radis
20 g
Sucre
 
Vinaigre de vin blanc
10 g
Cresson / herbes micro
par ex. Affilla ou Borage Cress
 
Sel, poivre noir/blanc
du moulin

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

Préparation

Étape 1

Découper l’esturgeon en portions de 100 g et garder à température ambiante.

Étape 2

Cuire à point toutes les betteraves sauf une, garder au frais et ensuite peler. Couper en tranches fines régulières et découper en rondelles de tailles différentes. Réserver les rondelles, passer les chutes au mixer afin d’obtenir une crème que vous assaisonnerez avec du poivre, du sel, un peu de sucre caramélisé et du vinaigre de vin blanc. Assaisonner selon goût et réserver. Couper la betterave crue en fines tranches, assaisonner d’un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre, enfourner sur une plaque de cuisson à 160 °C au maximum pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir et garder au sec et au chaud jusqu’au moment de servir.

Étape 3

Faire tremper les petits radis dans un bouillon chaud de vinaigre et sucre pendant au moins 30 minutes. Découper ensuite en rondelles ou bandes de la même taille.

Étape 4

Réduire le Pumpernickel en morceaux de la taille d’un pois dans un mixer/rotor.

Étape 5

Assaisonner la crème fraîche de zeste de limette, de sel et de poivre du moulin.

Dresser le tout et garnir d’herbes micro avant de servir.

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…