Filet de veau rosé aux asperges, salade de papaye, oignons de printemps braisés et sauce hollandaise au chili

120 minutes
moyen

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Filet de veau

1600 g
Swiss Quality Filet de veau
20 ml
Premium Huile de noisette
 
Sel, poivre

Sauce hollandaise au chili

20
Vinaigre de vin blanc
8
Œufs
2
Piment d’Espelette
30
Miel de fleurs sauvages
250
Beurre
120
Réduction de vin blanc
1
GelEspessa

Asperges

5 pièce pièce
Asperges, blanches
5 pièce pièce
Asperges, vertes
20 g
Beurre brun

Papaye

2 pièce pièce
Premium Papaye, verte
 
Premium Préparation de vinaigre avec concentré d’orange
200 ml
Premium Huile d’olive extra vierge
5 g
Aneth frais
 
Sel, sucre

Oignons de printemps

5
Oignons de printemps
30
Beurre
3
Ail
50
Porto, blanc
 
Premium Poivre de Kampot, noir
 
Sel

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

Préparation

Étape 1

Filet de veau

Parer le filet de veau. Saisir le filet de veau à feu vif. Frotter la viande avec l’huile de noisette, le sel et le poivre, la cuire rosé au four. Couper le filet en tranches fines avant de servir.

Étape 2

Sauce hollandaise au chili

Réchauffer la réduction de vin blanc avec du beurre et du vinaigre. Fouetter légèrement les œufs et le jaune d’œuf dans une mesure. Ajouter le reste des ingrédients et mixer à l’aide d’un mixeur-plongeur. Passer le mélange dans un émulsionneur Kisag de 0,5 litre et injecter une cartouche. Secouer 12 fois et réserver au chaud au bain-marie.

Étape 3

Asperges

Éplucher les asperges blanches et les rôtir lentement avec les asperges vertes dans du beurre noisette. Saler, poivrer.

Étape 4

Papaye

Lever des boules de papayes. Mariner avec les ingrédients restants et réserver au frais pendant 1 heure.

Étape 5

Oignons de printemps

Couper les oignons de printemps en deux dans le sens de la longueur. Les faire suer au beurre. Mouiller au porto et mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Bien assaisonner avec les épices et servir tiède.

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

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