David Fichte

Swiss Quality Filet de veau rassis sur l’os | Poireau | Chanterelles

90 min Moyens

Ingrédients

Pourpersonnes
Kalbsnierstück
Swiss Quality Veal Steak court, env. 1,8 kg
Lauchasche
Premium Poireau blanchi, 4 kg
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
Premium Sel Murray River, 100 g
Die Eierschwämme
Hero Chanterelles petites
Premium Echalion
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Persil plat, 50 g
Le beurre, 4 x 250 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 400 g
Bauernbrot
Romer's Pane Maggia, précuit, emballé individuellement, surgelé, 10 x 420 g
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP

Préparation

1

Couper le morceau de filet de veau en deux dans la longueur et l’emballer fermement dans du film transparent. Laisser au frais 24 heures. Ensuite, couper le filet en morceaux de 160 g et porter à la température à cœur désirée dans un bain-marie, dans du film. Retirer le film, faire revenir à feu vif et assaisonner de cendres de poireau avant de servir (le temps de préparation peut varier en fonction de la température avant la cuisson et de la température de cuisson désirée).

2

Cendres de poireau
retirer la racine, couper le poireau en deux dans la longueur. Séparer les différentes couches. Mélanger une solution d’eau salée à 10% et y laisser macérer le poireau pendant deux jours. Après ce temps, sécher les feuilles de poireaux à environ 180 degrés dans un fumoir, un gril ou un four. Les feuilles sont suffisamment séchées si elles s’émiettent au toucher. Saupoudrer les feuilles dans un multi-hachoir et conserver au sec. Enfin, mélanger le poivre et le sel aux cendres.

3

Les chanterelles
laver, faire frire les échalotes dans une poêle avec le beurre, ajouter les champignons et faire dorer. Déglacer avec le vin blanc et ajouter la crème entière. Saler, poivrer et assaisonner de jus de citron selon goût, incorporer le persil et garder au chaud jusqu’au moment de servir.

4

Trancher le pain, tartiner d’huile d’olive et cuire au four à 160°C jusqu’à bien doré. Servir chaud.

5

Dresser le tout et servir avec une salade.
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