Entrecôte Swiss Prime Angus | Café de Paris Double

120 minutes

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Entrecôte Swiss Prime Angus avec croûte d’anchois

2500 g
Swiss Prime Angus Entrecôte
300 g
Oignons
20 ml
Premium Huile d’olive Extra Vergine Liguria DOP
50 g
Persil
100 g
Panko Breadcrumbs
90 g
Moutarde, à l’ancienne
2 pièce pièce
OEuf
40 g
Filets d’anchois
10 g
Thym, frais
 
Poivre

Cracker de tapioca

100 g
Tapioca
 
Eau
4 g
Encre de seiche
750 ml
Huile de tournesol

Purée aux tomates

1000 g
Pommes de terre, farineuses
400 ml
Lait entier
200 g
Beurre
60 g
Concentré de tomates
6 g
Wiberg Curry Madrocas

Jus d’estragon

700 ml
Fond de veau
20 g
Estragon, frais
100 g
Beurre

Câpres frites

30 pièce pièce
Câpres avec queue

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

Préparation

Étape 1

Entrecôte Swiss Prime Angus

Pour la croûte d’anchois, couper les oignons en dés et les faire revenir dans l’huile d’olive. Hacher la marjolaine, le persil et les anchois menus et mélanger aux autres ingrédients. Couper l’entrecôte en doubles portions (d’env. 500 g) et saisir à la poêle. Ensuite, atteindre une cuisson rosée au four à 120 °C. Peu avant de servir, garnir avec la croûte et gratiner à la salamandre.

Étape 2

Cracker de tapioca

Cuire les perles de tapioca dans l’eau pendant env. 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient pratiquement transparentes. Mélanger délicatement les perles dans un plat à l’encre de seiche. Disposer sur du papier sulfurisé et laisser sécher à 80 °C pendant 4 heures. Rompre en plusieurs parties et parachever la cuisson pièce par pièce de 3 à 5 secondes dans l’huile bouillante. Conserver hermétiquement.

Étape 3

Purée aux tomates

Cuire les pommes de terre avec la peau dans un four à chaleur tournante à 170 °C pendant env. 45 minutes. Couper les pommes de terre encore chaudes en deux et presser une purée. Idéalement, passer deux fois à travers un tamis fin. Élaborer ensuite une crème onctueuse avec le mélange lait-beurre chaud et assaisonner avec le concentré de tomates, le curry et du sel.

Étape 4

Jus d’estragon

Réduire le jus d’estragon jusqu’à la consistance souhaitée. Monter en sauce avec le beurre froid et assaisonner avec l’estragon fraîchement coupé.

Étape 5

Câpres frites

Plonger les câpres entaillées avec la queue dans l’huile bouillante utilisée pour les crackers. Éponger la graisse sur du papier de cuisine et saler.

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

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