Entrecôte de bison

Préparation: 55min
facile

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

1.8 kilo
Entrecôte de bison
Sous-vide, 54 degrés, 25 min
1.3 kilo
Patates douces
1 kilo
Tomates aromatiques
fraîches
100 g
Herbes printanières
250 g
Beurre
10 g
Rosmarin
frais
10 g
Thym citron
frais
 
Sel, poivre blanc/noir
du moulin

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

Préparation

Étape 1

Découper l’entrecôte de bison en morceaux de 2 cm d’épaisseur, laisser à température ambiante, saler, poivrer et mettre dans un sachet sous vide, garnir de beurre et de romarin frais et mettre sous vide complet. Cuire au bain-marie à 56 °C pendant environ 50 minutes (la durée de cuisson peut varier selon la température de la viande au départ et le niveau de cuisson souhaité). Sortir ensuite la viande du sachet, sécher et réserver au chaud. Avant de servir, faire revenir à feu vif et terminer la cuisson en ajoutant du romarin et du thym frais et du beurre.

Étape 2

Laver les patates douces, les couper en deux dans le sens de la longueur et mariner dans de l’huile d’olive, du miel, du sel et du poivre; disposer sur une plaque de cuisson et cuire au four à 190 °C pendant 25-30 minutes. Retirer la peau avec les doigts et passer au tamis fin. Mélanger du beurre ou du beurre de noix à la masse de pommes de terre encore chaude et réserver au chaud jusqu’au moment de servir. Peler le reste des patates douces et couper en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Les mariner dans de l’huile d’olive, du sel et du poivre, du thym et du romarin hachés fin; disposer sur une plaque de cuisson et faire dorer au four à 190 °C pendant environ 15 minutes. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Étape 3

Laver les tomates, les couper en deux dans le sens de la longueur et mariner aussi dans un mélange d’huile d’olive, de sel, de poivre et d’ail; passer ensuite au four à 120 °C pendant 35-40 minutes. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Étape 4

Dresser tous les composants ensemble et servir avec les herbes printanières. Les tomates et les patates douces peuvent être marinées ou combinées avec des herbes selon goût. Dans l’ensemble, le mets ne devrait pas devenir trop lourd, mais donner une impression de légèreté. Napper la viande de bison, par exemple, avec une bonne huile d’olive et cuire sans assaisonnement; au moment de servir, ajouter une note créative en utilisant différents sels et du poivre du moulin.

Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à concocter ces recettes.

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…