Duo d’espadon | Yuzu | Pomme verte | Radis

120 minutes

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Espadon

1200 g
Filet d’espadon

Marinade

8 g
Citron
10 g
Ail noir, fermenté
40 g
Persil, frais
70 g
Sucre
50 g
Sel

Tartare

50 g
Oignons thaïs
40 ml
Premium Huile d’olive Extra Vergine Liguria DOP
10 g
Sésame, noir
8 ml
Jus de yuzu
50 g
Pomme verte

Pomme verte

700 g
Pomme verte
30 g
Sucre glace
15 g
Sel
30 ml
Citron

Mayonnaise au yuzu

2 pièce pièce
Œuf
200 ml
Huile de colza
5 ml
Jus de yuzu
10 g
Moutarde
10 ml
Huile de sésame
 
Premium Poivre de Kampot, noir
 
Sel

Radis rouges

80 g
Radis rouges

Pistaches marinées

300 g
Pistaches, grillées
200 ml
Premium Huile d’olive Extra Vergine Liguria DOP
50 g
Persil, frais
10 g
Wasabi en poudre
15 g
Raifort, frais
 
Sel

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

Préparation

Étape 1

Espadon mariné

Couper l’espadon en deux morceaux (env. 700 g et 500 g). Composer une gremolata avec l’ail, le persil, l’écorce de citron, le sucre et le sel. Couvrir la petite pièce d’espadon avec la gremolata et lester avec une ardoise. Couvrir avec du film alimentaire et faire mariner au réfrigérateur pendant 24 heures. Découper en tranches fines.

Étape 2

Tartare

Couper le gros morceau de l’espadon en petits dés et incorporer les autres ingrédients pour former un tartare.

Étape 3

Pomme verte

Composer une marinade avec le sucre glace, le sel et le jus de citron. Éplucher la moitié des pommes et les couper en fins quartiers. Laver soigneusement l’autre moitié des pommes non épluchées. Enduire les deux types de pomme de marinade et emballer séparément sous vide. Réserver les quartiers au froid pendant deux heures et les pommes non épluchées toute la nuit.

Étape 4

Mayonnaise au yuzu

Mixer tous les ingrédients en une mayonnaise homogène. Bien assaisonner.

Étape 5

Radis

Couper les radis en fines rondelles et les tremper 15 minutes dans de l’eau glacée et salée.

Étape 6

Pistaches marinées

Mixer la moitié des pistaches au Thermomix avec les autres ingrédients pour obtenir une huile délicate. Passer au tamis puis laisser égoutter à l’étamine et faire mariner le reste des pistaches dans l’huile.

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

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