Duo de Swiss Rib Eye Cap | Mayonnaise au paprika | Choux de Bruxelles & bramata

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Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Tartare de Rib Eye Cap frit

400 g
Rib Eye Cap Steak
60 ml
Premium Huile d'olive Extra Verg. Liguria DOP
 
Sel
5 g
Premium Poivre, fermenté
50 g
Oignons de printemps thaïs
100 g
Panko Breadcrumbs

Rib Eye Cap Steak sous vide

700 g
Rib Eye Cap Steak
30 g
Ail
 
Premium Murray River Salt
 
Premium Poivre Kampot, rouge
200 g
Beurre
8 g
Romarin
300 g
Pak choï

Mayonnaise au paprika

150 g
Poivron, rouge
15 g
Ail
200 ml
Huile de colza
50 ml
Premium Vinaigre de pomme bio
2 pièce pièce
Œufs
10 g
Moutarde
5 g
Paprika, fumé

Choux de Bruxelles & bramata

1000 g
Choux de Bruxelles
180 g
Bramata
500 ml
Lait entier
30 g
Oignon
500 ml
Bouillon de légumes
1 pièce pièce
Laurier
30 ml
Premium Huile d'olive Extra Verg. Liguria DOP
5 ml
Citron
250 g
Beurre
15 g
Ail
 
Sel
 
Poivre

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

Préparation

Étape 1

Tartare de Rib Eye Cap frit

Confectionner un tartare avec les ingrédients. Former de petites boules, les rouler dans du panko et les réserver au frais. Peu de temps avant de servir, les dorer dans l’huile chaude à 190 °C pendant 3 à 5 secondes – servir immédiatement.

Étape 2

Rib Eye Cap Steak sous vide

Cuire le Cap Steak en sachet sous vide à 52 °C. Faire revenir dans une poêle avec l’ail, le beurre et le romarin, puis laisser reposer 5 à 10 minutes.

Couper le pak choï en lanières, faire revenir brièvement avec un peu d’huile et assaisonner de sel et de poivre.

Étape 3

Mayonnaise au paprika

Couper les poivrons en deux, les griller au four et peler la peau. Couper en petits cubes avec l’ail. Monter la mayonnaise avec les ingrédients restants. Ajouter les cubes de poivron et d’ail et réserver au frais pendant au moins 2 heures.

Étape 4

Choux de Bruxelles & bramata

Nettoyer les choux de Bruxelles et séparer les feuilles individuelles. Préparer une polenta grossière avec les ingrédients restants. Juste avant de servir, faire revenir les choux de Bruxelles avec un peu d’huile d’olive.

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

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