Côtes de porc rassis sur l’os | Artichauts | Tomates | Roquette

120 minutes

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Côtes de porc rassis sur l’os

1600 g
Côte de porc, rassis sur l’os
20 g
Romarin
10 ml
Huile de colza
30 g
Beurre

Artichauts braisés

10 pièce pièce
Artichauts, frais
10 ml
Jus de yuzu
150 g
Beurre
 
Sel
 
Poivre

Marmelade de tomates

1000 g
Premium Tomate Rose de Berne
20 g
Concentré de tomate
15 g
Basilic
500 g
Sucre gélifiant
15 ml
Jus de lime
10 g
Piment, frais
5 g
Ail noir, fermenté
10 g
Thym, frais
10 g
Livèche
10 g
Marjolaine
5 g
Wiberg Ras el hanout

Tomates au vermouth

600 g
Premium Tomates cherry miel en grappe
80 g
Oignon
5 g
Ail
500 ml
Bouillon de légumes
200 ml
Vermouth, rouge
100 ml
Premium Aceto Balsamico
5 g
Premium Poivre, fermenté
5 g
Feuilles de laurier
3 g
Anis, entier
20 g
Sucre fin cristallisé

Huile de roquette

100 g
Roquette
30 g
Épinard à salade
500 ml
Premium Huile d’olive Extra Vergine Liguria DOP

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

Préparation

Étape 1

Côtes de porc rassis sur l’os

Si nécessaire, parer la viande en un seul morceau. Saisir la viande dans un mélange beurre-huile et aromatiser au romarin. Cuire la viande au four à 120 degrés jusqu’à ce qu’elle soit rose.

Étape 2

Artichauts braisés

Nettoyer les artichauts. Faire fondre le beurre dans une casserole. Épicer avec les autres ingrédients et y faire mariner les artichauts. Disposer dans un sac sous vide, sceller hermétiquement et cuire sous vide au bain-marie à 70 degrés pendant 2,5 heures.

 

Astuce
Au lieu d’artichauts entiers, il est également possible de n’utiliser que les fonds d’artichaut. Le temps de cuisson est alors réduit à env. 1,5 heure.

Étape 3

Marmelade de tomates

Concasser les tomates. Avec le reste des ingrédients (excepté le piment), porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant dix minutes. Assaisonner avec le piment et disposer dans des verres. Bien laisser refroidir.

Étape 4

Tomates au vermouth

Préparer un fond bien relevé avec tous les ingrédients, excepté les tomates cherry miel. Ajouter les tomates au fond bien chaud et laisser refroidir à température ambiante. Réserver au frais.

Étape 5

Huile de roquette

Mixer le tout finement au Thermomix. Passer au tamis et laisser égoutter à l’étamine.

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

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