CLUB SANDWICH DES ALPES

90 min
moyen

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Côte couverte rosée

600 g
Côte couverte, rassise sur l’os, parée
10 g
Romarin
20 g
Moutarde
5 g
Carvi, entier
5 g
Ail

Toast

400 g
Farine blanche
100 g
Farine complète
10 g
Beurre, ramolli
300 ml
Eau
50 ml
Lait
10 g
Sucre
20 ml
Huile de courge
21 g
Levure, fraîche (½ cube)
 
Sel

Mayonnaise au carvi blond

200 ml
Lait
280 ml
Huile de tournesol
10 g
Carvi, entier
10 g
Ail
15 g
Moutarde
5 g
Jus de citron
 
Sel, poivre

Garniture

10 pièce pièce
Appenzeller, raffiné-corsé
10 pièce pièce
Tomate
100 g
Germes
10 pièce pièce
OEufs d’élevage en plein air, cuits, gekocht
20 pièce pièce
Lard paysan, grillé

Premium «Living Salad»

 

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

Préparation

Étape 1

Côte couverte

Saler la viande et saisir à feu vif. Badigeonner de moutarde et frotter d’ail et de graines de carvi. Cuire à coeur à 56 °C au four à 80 °C. La viande peut être tranchée chaude ou froide et servie en sandwich.

Étape 2

Toast

Mélanger l’eau et le lait, tiédir, y dissoudre la levure et ajouter le sucre. Laisser
reposer 5 minutes. Pétrir avec le reste des ingrédients pour obtenir une pâte lisse.
Laisser lever pendant 1 heure. Pétrir de nouveau la pâte et la couper en deux. Remplir
deux moules graissés et laisser lever encore une heure. Couvrir d’une feuille
d’aluminium ou de papier sulfurisé et cuire au four à convection à 200 °C pendant
environ 25 minutes. Couvrir et cuire encore 5 minutes jusqu’à ce que le pain soit doré.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir. Couper en tranches et griller au grille-pain
ou faire frire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive avant de servir.

Étape 3

Mayonnaise au cumin blond

Porter le lait à ébullition avec les graines de cumin et réfrigérer pendant la nuit. Tamiser ensuite les graines de cumin.

Amener le lait à température ambiante. Mélanger graduellement l’huile dans le lait jusqu’à obtention d’une mayonnaise épaisse. Assaisonner selon goût avec le reste des ingrédients.

Étape 4

Dressage

Dresser le club sandwich classique en couches: 3 tranches de pain grillé en alternance avec tous les autres composants. Fixer avec 4 piques de bois et couper en 4 morceaux.

Idéalement, servir des frites ou des chips maison en accompagnement.

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

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