Carpaccio de Swiss Prime Angus Beef

60 min
moyens

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Carpaccio

800 g
Swiss Prime Angus Filet
 
Sel, poivre

Espuma au poivre

10 g
Premium Poivre de Tasmanie
10 g
Premium Poivre de Kampot
70 ml
Whiskey
15 g
Échalotes
5 g
Ail
400 ml
Crème entière
100 ml
Jus de veau

Champignons

200 g
Champignons, frais, assortis
 
Huile d’olive
15 g
Échalotes
10 g
Thym
 
Vinaigre de pomme
 
Sel, poivre

Maïs

10 pièce pièce
Mini-épis de maïs
 
Sel, sucre
50 g
Beurre

Malto de maïs

20 g
Maïs, séché
2 pièce pièce
Peau de poulet, séchée
20 g
Cornflakes
10 g
Maltodextrine
15 g
Saindoux
 
Sel, poivre, sucre glace

Truffe

10 g
Truffe d’été

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

Préparation

Étape 1

Carpaccio

Couper le filet de boeuf paré en
tranches très fines. Si nécessaire, il est
préférable de mettre le filet dans un
sachet sous vide, puis de l’aplatir
uniformément. Saler, poivrer et laisser
reposer quelques instants.

Étape 2

Espuma au poivre

Faire revenir les échalotes et l’ail, rôtir
brièvement le poivre et déglacer au
whisky. Faire réduire le whisky presque
complètement et ajouter la crème.
Laisser reposer au moins 7 heures.
Chauffer avec du jus de veau, égoutter,
verser le tout dans une bouteille
thermo Kisag et remplir de 1 ou 2
capsules au besoin. Réserver au chaud.

Étape 3

Champignons

Faire revenir les champignons nettoyés
à sec. Ajouter les échalotes et le thym.
Déglacer avec un trait de vinaigre de
pomme. Assaisonner selon goût et
ajouter l’huile d’olive.

Étape 4

Maïs

Couper les épis de maïs en deux dans le
sens de la longueur. Blanchir à l’eau
salée, rincer à l’eau froide et faire frire
dans du beurre grésillant. Assaisonner.

Étape 5

Malto de maïs

Hacher finement le maïs séché, la peau
de poulet et les cornflakes. Faire fondre
le saindoux. Mélanger la maltodextrine
avec la viande hachée et incorporer au
saindoux liquide. Assaisonner selon
goût et conserver dans le Hold-o-mat à
une température maximale de 63
degrés.

Étape 6

Truffe

Couper la truffe nettoyée en fines
tranches.

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

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