Christoph Pop

Carpaccio de Swiss Prime Angus Beef

60 min Moyens

Ingrédients

Pourpersonnes
Carpaccio
Angus Beef Filet AR, pièces d`env. 1,8 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre blanc moulu, 390 g
Espuma au poivre
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Premium Poivre rouge de Kampot, 250 g
Jacquet Mini Toasts nature, 3 x 20 pièces
Echalotes, emballés, 1 kg
Ail embalé, 1 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Chef Jus de veau Swiss Edition, 1 l
Champignons
Premium Mélange de champignons 5 sortes, frais, 700 g
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Echalotes, emballés, 1 kg
Thym, en botte, 80 g
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre blanc moulu, 390 g
Mais
Epis de mais mini, 250 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Malto de maïs
Zwicky Semoule de maïs HAG, moyenne, 5 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre blanc moulu, 390 g
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Truffe
J.Gaillard Truffes noires du Périgord, en morceaux, 35 g

Préparation

1

Carpaccio
Couper le filet de boeuf paré en tranches très fines. Si nécessaire, il est préférable de mettre le filet dans un sachet sous vide, puis de l’aplatir uniformément. Saler, poivrer et laisser reposer quelques instants.

2

Espuma au poivre
Faire revenir les échalotes et l’ail, rôtir brièvement le poivre et déglacer au whisky. Faire réduire le whisky presque complètement et ajouter la crème. Laisser reposer au moins 7 heures. Chauffer avec du jus de veau, égoutter, verser le tout dans une bouteille thermo Kisag et remplir de 1 ou 2 capsules au besoin. Réserver au chaud.

3

Champignons
Faire revenir les champignons nettoyés à sec. Ajouter les échalotes et le thym. Déglacer avec un trait de vinaigre de pomme. Assaisonner selon goût et ajouter l’huile d’olive.

4

Mais
Couper les épis de maïs en deux dans le sens de la longueur. Blanchir à l’eau salée, rincer à l’eau froide et faire frire dans du beurre grésillant. Assaisonner.

5

Malto de maïs
Hacher finement le maïs séché, la peau de poulet et les cornflakes. Faire fondre le saindoux. Mélanger la maltodextrine avec la viande hachée et incorporer au saindoux liquide. Assaisonner selon goût et conserver dans le Hold-o-mat à une température maximale de 63 degrés.

6

Truffe
Couper la truffe nettoyée en fines tranches.
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