BETTERAVE CHIOGGIA | NOISETTES | FRAMBOISES | RICOTTA

90 minutes (plus 2 heures de repos)

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Crumble aux noisettes

100 g
Farine
100 g
Sucre
100 g
Beurre
100 g
Noisettes moulues
100 g
Premium Noisettes du Piémont IGP, grillées

Gelée de betteraves jaunes

500 g
Premium Racines jaunes crues
100 g
Sucre
7 g
Agar-Agar

Framboises et coulis de betteraves

5 dl
Jus de racines rouges
250 g
Framboises

Crème de ricotta

500 g
Ricotta
80 g
Sucre
1 pièce pièce
Lime (zeste)
1 pièce pièce
Vanille, gousse

Tranches de betterave Chioggia

1 pièce pièce
Premium Racines rouges crues Chioggia
1 pièce pièce
Lime (jus)
 
Sucre
 
Premium Huile de noisettes

Déco

 
Feuilles de betterave rouge

Le cuisinier

lorenzo

Lorenzo Raimondi

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Tessinois de souche, j'ai réalisé mon apprentissage au Ristorante Da Agnese, à Intragna. Ma maîtresse…

Préparation

Étape 1

Crumble aux noisettes

Pétrir brièvement tous les ingrédients à la main, jusqu’à ce que la farine et le beurre se soient agglomérés en grumeaux. Déposer la pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé et cuire à 200 degrés pendant environ 15 minutes. Saupoudrer les brisures de noisettes sur le crumble encore tiède. Laisser refroidir.

Étape 2

Gelée de betteraves jaunes

Éplucher les betteraves et les couper en petits dés. Cuire dans l’eau avec un peu de sucre.

Lorsqu’elles sont tendres, mixer en une purée homogène. Porter le tout à ébullition, ajouter l’agar-agar et laisser cuire pendant 1 à 2 minutes. Réserver au froid (2 heures). Lorsque la masse est bien froide et solide, elle peut être mixée.

Étape 3

Framboises et coulis de betteraves

Chauffer le jus de betteraves et le laisser réduire de moitié. Ajouter les framboises et laisser mijoter pendant 5 minutes. Mixer, passer au tamis fin et laisser refroidir.

 

Étape 4

Crème de ricotta

Presser la ricotta dans un torchon puis la battre avec un fouet. Ajouter le zeste de lime, la vanille et le sucre

Étape 5

Betteraves Chioggia

Couper en fines tranches. Laisser mariner avec du sucre, du jus de lime et l’huile de noisettes.

Le cuisinier

lorenzo

Lorenzo Raimondi

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Tessinois de souche, j'ai réalisé mon apprentissage au Ristorante Da Agnese, à Intragna. Ma maîtresse…

Newsletter «Live Cooking»

Vous souhaitez être au courant de quand notre «Live Cooking» aura lieu dans votre marché? Notre newsletter vous permet de le savoir et de vous assurer de ne jamais manquer un de ces rendez-vous.

Transgourmet COOK