BETTERAVE CHIOGGIA | NOISETTES | FRAMBOISES | RICOTTA
Ingrédients
QUANTITÉ
produit
Informations complémentaires
Crumble aux noisettes
- 100 g
- Farine
- 100 g
- Sucre
- 100 g
- Beurre
- 100 g
- Noisettes moulues
- 100 g
- Premium Noisettes du Piémont IGP, grillées
Gelée de betteraves jaunes
- 500 g
- Premium Racines jaunes crues
- 100 g
- Sucre
- 7 g
- Agar-Agar
Framboises et coulis de betteraves
- 5 dl
- Jus de racines rouges
- 250 g
- Framboises
Crème de ricotta
- 500 g
- Ricotta
- 80 g
- Sucre
- 1 pièce pièce
- Lime (zeste)
- 1 pièce pièce
- Vanille, gousse
Tranches de betterave Chioggia
- 1 pièce pièce
- Premium Racines rouges crues Chioggia
- 1 pièce pièce
- Lime (jus)
- Sucre
- Premium Huile de noisettes
Déco
- Feuilles de betterave rouge
Le cuisinier
Préparation
Étape 1
Crumble aux noisettes
Pétrir brièvement tous les ingrédients à la main, jusqu’à ce que la farine et le beurre se soient agglomérés en grumeaux. Déposer la pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé et cuire à 200 degrés pendant environ 15 minutes. Saupoudrer les brisures de noisettes sur le crumble encore tiède. Laisser refroidir.
Étape 2
Gelée de betteraves jaunes
Éplucher les betteraves et les couper en petits dés. Cuire dans l’eau avec un peu de sucre.
Lorsqu’elles sont tendres, mixer en une purée homogène. Porter le tout à ébullition, ajouter l’agar-agar et laisser cuire pendant 1 à 2 minutes. Réserver au froid (2 heures). Lorsque la masse est bien froide et solide, elle peut être mixée.
Étape 3
Framboises et coulis de betteraves
Chauffer le jus de betteraves et le laisser réduire de moitié. Ajouter les framboises et laisser mijoter pendant 5 minutes. Mixer, passer au tamis fin et laisser refroidir.
Étape 4
Crème de ricotta
Presser la ricotta dans un torchon puis la battre avec un fouet. Ajouter le zeste de lime, la vanille et le sucre
Étape 5
Betteraves Chioggia
Couper en fines tranches. Laisser mariner avec du sucre, du jus de lime et l’huile de noisettes.
