Back ribs de veau | Lángos | Légumes grillés

120 minutes

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Ribs de veau

7000 g
Back ribs de veau
400 g
Premium Rub Smoky Mississippi

Lángos

1000 g
Farine fleur
2 pièce pièce
Levure, cube
10 g
Sel
500 ml
Eau
200 ml
Lait entier
8 g
Sucre fin cristallisé

Huile à l’ail

10 g
Ail
70 ml
Huile de colza

Textures de légumes

1000 g
Poivron, rouge
60 ml
Premium Huile d’olive Extra Vergine Liguria DOP
20 ml
Citron
5 g
Sucre fin cristallisé
 
Sel, poivre

Patates douces

300 g
Premium Sweet potatoes
 
Huile de tournesol
400 g
Courgettes
15 g
Menthe
15 ml
Premium Vinaigre de pomme Bio
45 ml
Premium Huile d’olive Extra Vergine Liguria DOP
 
Sel, Poivre

Aubergines

1000 g
Aubergine
200 ml
Premium Huile d’olive Extra Vergine Liguria DOP
5 g
Ail noir, fermenté
30 g
Tahina crème de sésame
3 g
Cumin moulu
10 ml
Citron

Avocat

2 pièce pièce
Avocat
5 ml
Jus de yuzu
3 g
Coriandre
 
Piment, rouge
 
Sel, Poivre
40 g
Champignons, blancs
70 g
Feta

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

Préparation

Étape 1

Back ribs

Si nécessaire, entailler les ribs du côté de l’os et retirer la peau argentée. Frotter avec le rub et cuire au four à 110 degrés pendant env. 4 heures jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Astuce: couvrir les ribs avec du papier sulfurisé froissé.

Étape 2

Lángos

Délayer la levure et le sucre dans le mélange de lait et d’eau tiède. Pétrir avec la farine et le sel pour obtenir une pâte lisse. Ajouter de la farine si nécessaire. Couvrir et laisser lever à température ambiante pendant une heure. Former des petites galettes plates avec la pâte puis frire dans l’huile jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.

Étape 3

Huile à l’ail

Mixer une pâte avec l’huile et l’ail et en enduire les Lángos encore chauds.

Étape 4

Textures de légumes

Couper les poivrons en quatre, les évider et badigeonner avec le reste des ingrédients. Couvrir et cuire au four à 150 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ôter la peau et réduire en une purée fine avec un mixeur-plongeur. Assaisonner au besoin.

Étape 5

Patates douces

À l’aide d’une trancheuse, couper les patates douces avec leur peau en fines tranches et les frire.

Nettoyer les courgettes et les râper en fines tranches. Transformer en une salade crue et marinée.

Étape 6

Aubergines

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, les entailler et les badigeonner avec un peu d’huile. Cuire également au four à 150 °C, mais non couvertes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Constituer une purée avec la chair tendre réfrigérée et les autres ingrédients.

Étape 7

Avocats

Peler les avocats, les dénoyauter et couper en petits dés. Transformer en un tartare avec les autres ingrédients.

Avant de dresser, couper des lamelles de champignons avec une râpe à truffe.

Saupoudrer les back ribs avec des brisures de feta.

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

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