Décorer avec de la ganache «souple»

La ganache est une crème à base de chocolat et de crème qui est souvent utilisée pour recouvrir les pâtisseries ou autres confiseries. Mais elle peut aussi être utilisée comme garniture – ou simplement comme décoration. Ici, la combinaison de différents stabilisants permet d’obtenir des textures passionnantes – jusqu’à la ganache flexible pour un effet époustouflant.

Recette

Ingrédients

  • Agar-Agar 2 g
  • Sel 1 g
  • Glucose 25 g
  • Gélatine 5 g
  • Eau 25 ml
  • Crème entière 375 g
  • Guanaja Valrhona 70% 200 g
  • Sucre 50 g

Préparation

Tremper la gélatine dans l’eau. Mettre la crème dans une casserole avec l’eau, le glucose, le sucre, l’agar-agar et le sel et cuire pendant au moins 5 minutes jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Presser ensuite la gélatine et la dissoudre dans le mélange de crème tiède. Ajouter la couverture liquide tempérée, bien remuer et mélanger. Enfin, verser le mélange uniformément sur une plaque recouverte de film transparent ou de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures et laisser durcir. Maintenant, la ganache peut être coupée dans n’importe quelle forme et modelée.

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